Vipavski pršut

Na prestolu lokalne kulinarike

Raziskovanje kulinarike Vipavske doline se običajno začne in konča z vipavskim pršutom. Upravičeno. Med vsemi pršuti na svetu je vipavski pršut tako poseben, da preseneti in očara. Na koncu vedno ostane želja po ponovnem razvajanju s to edinstveno delikateso, ki zaznamuje vsak obisk Vipavske doline.

Osnovni pogoj za pripravo pravega vipavskega pršuta je lokalna klima. Zaradi posebnega reliefa doline sežejo sredozemski podnebni vplivi globoko v notranjost, vse do vznožja planote Nanos. V tej edinstveni konstelaciji vetrov, sonca in vlage je tudi zorenje pršuta drugačno.

Za pripravo vipavskega pršuta domačini tradicionalno izberejo stegna prašičev, ki so pitani na višjo težo. Svinjska stegna imajo tradicionalno, standardno in prepoznavno obliko. So brez nogice, imajo kožo in ohranjeno naravno razmerje med mesom in slanino. Tako pripravljena stegna najprej solijo z morsko soljo in jih nato sušijo na zraku. Čas zorenja je odvisen od vremenskih pogojev, toda za pravo zrelost je vedno potrebno kar veliko mesecev.

Rezultat je izjemen. Suh vipavski pršut s kostjo tehta nad 6 kg. Tanko narezan privlači z intenzivno rubinasto rdečo barvo in polno razvitim vonjem zrelega mesa. Tekstura rezine pršuta je čvrsta, suha in v ustih lepo topna. Za vipavski pršut je značilna manjša vsebnost vode, pa tudi nekoliko bolj poudarjena slanost. 

Čeprav imajo klimatske razmere pri vipavskem pršutu vedno zadnjo besedo, je zorenje te slastne lokalne delikatese v enaki meri tudi umetnost. Mojstri priprave pršuta skrbno hranijo svoje skrivnosti in radi tekmujejo v veščini rezanja pršuta. Ko je veliki vipavski pršut enkrat na stojalu za rezanje, se svečanost uživanja prosojno tankih rezin lahko začne.