Rape nella vinaccia (repa tropinka)

L’ingrediente tradizionale dei più amati piatti locali

Repa tropinka ovvero le rape macerate nelle vinacce è un’eredità culinaria preziosa che oggi viene apprezzata per il suo autentico gusto e ottime caratteristiche nutrizionali. Secondo la tradizione popolare e le fonti scritte, le rape sono sempre state uno dei prodotti agricoli tradizionali più diffusi nella Valle del Vipava. Da secoli, ormai, le rape acide costituiscono l’ingrediente principale dei piatti caserecci, soprattutto di jota (minestra di rape macerate nelle vinacce, patate, fagioli), considerata la rappresentante più caratteristica della cucina tradizionale della regione. Nella Valle del Vipava le rape vengono da sempre fatte macerare nelle vinacce di vino, preferibilmente rosso, perciò viene chiamata repa tropinka (tropine in sloveno significa vinacce).

Dagli appunti e dalle immagini antiche, ma anche dalle ricerche più recenti, possiamo dedurre che il processo di macerazione e fermentazione delle rape in vinaccia è stato portato nella Valle del Vipava dalla vicina regione Friuli. La parte orientale del Friuli fu abitata anche dagli slavi, e oggi si stanno scoprendo le testimonianze del grande significato delle rape ai tempi quando in questi luoghi non si conoscevano ancora le patate, il mais e i fagioli. Allora, le rape rappresentavano la base della sopravvivenza, oggi, invece, è considerata un alimento naturale di ottime proprietà nutrizionali, che grazie al suo ricco contenuto di probiotici è anche molto salutare.

Il processo di macerazione delle rape nella vinaccia inizia prima che le rape maturino completamente. Subito dopo la conclusione della vendemmia, un po’ di vinacce di vino vengono conservate per un altro mese o due, finché le rape in campo non maturino completamente. Per le rape nella vinaccia vengono selezionate le rape più belle e sane di dimensioni simili per avere la fermentazione uniformemente. Le rape selezionate vengono poste a strati in tini. Tra uno strato e l’altro di rape si mette lo strato di vinaccia, si bagna con l’acqua e chiude bene i tini. Il processo di fermentazione con la giusta temperatura può variare da un mese a due.

Le rape grattugiate sul momento hanno un aroma pungente e caratteristico. Le rape messe nei tini con le vinacce di uva rossa hanno anche il caratteristico colore rosato. Nella Valle del Vipava le rape vengono preparate con l’aggiunta di carni essiccate, pancetta o salsicce. Le rape cotte e condite sono un ottimo contorno che si abbina perfettamente ai piatti di carne, ma la vera regina della cucina casereccia è la jota fatta con rape acide. Ovviamente si trova spesso nei piatti della Valle del Vipava anche la jota fatta con crauti, ma quella con le rape è di gran lunga più popolare.

Per assaggiare la tradizionale jota della Valle del Vipava e altri piatti a base di rape acide, basta recarsi negli agriturismi, preferibilmente prenotando in anticipo. La maggior parte dell’anno, ma soprattutto nel periodo invernale, potrete facilmente trovare i piatti a base di rape acide anche nelle trattorie e nei ristoranti, che propongono piatti tradizionali della regione.