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Mit Weintrester vergorene saure Rüben (repa tropinka)

Traditionelle Zutat der beliebtesten lokalen Gerichte

Saure Rüben, vergoren mit Weintrester (repa tropinka) stellen ein kostbares kulinarisches Erbe dar, das in der Neuzeit aufgrund des urigen Geschmacks und hohen Nährwerts punktet. Dem Volksmund und schriftlichen Belegen zufolge gehören Rüben zu den traditionsreichsten und verbreitetesten Agrarerzeugnissen im Vipava-Tal. Seit Jahrhunderten sind saure Rüben der Hauptbestandteil von urigen Gerichten, vor allem Jota, die ein typisches Gericht der traditionellen Küche ist. Seit jeher werden Rüben im Vipava-Tal mit Weintrestern, am besten roten, vergoren (daher auch der Name repa tropinka).

Aus alten Berichten und Abbildungen sowie neuen Untersuchung geht hervor, dass die Prozedur der Vergärung von sauren Rüben mit Weintrestern zur Winterlagerung aus Friaul stammt. In der Region, die im östlichen Teil von slawischen Völkern angesiedelt wurde, stößt man heute noch auf Hinweise,  die auf die große Bedeutung von Rüben zu einer Zeit, als es hierzulande noch keine Kartoffeln, Mais und Bohnen gab, deuten. Einst waren Rüben ein lebenswichtiges Nahrungsmittel. Heute hingegen werden sie als gesunde Kost mit hohem Nährwert und probiotischer Wirkung angesehen.

Die Gärung beginnt schon bevor die Rüben völlig ausgereift sind. Nach der Weinlese werden die Trester noch ein oder zwei Monate aufbewahrt, bis die Rüben reif sind. Vergoren werden nur die besten Stücke, ohne Makel und von ähnlicher Größe, damit die Vergärung gleichmäßig erfolgt. Die ausgewählten Rüben werden abwechselnd mit Trestern in Fässer gelegt und mit Wasser bedeckt. Anschließend werden die Fässer fest verschlossen. Bei richtiger Temperatur ist der edle Prozess der Milchsäuregärung nach ein oder zwei Monaten abgeschlossen.

Frisch geriebene Rüben bestechen durch einen charakteristisch würzigen Duft. Die Rüben, die mit roten Trestern vergoren werden, weisen eine leicht rötliche Farbe auf. Im Vipava-Tal wird repa tropinka am liebsten mit Trockenfleisch, Pancetta oder Wurst verfeinert. Nach traditionellem Rezept gekocht und verfeinert macht repa tropinka auf dem Teller eine tolle Figur als Beilage zu Fleischgerichten. Der Höhepunkt der lokalen Hausmannskost ist allerdings Jota mit repa tropinka. Obwohl sich auf den Tellern oft auch Jota mit Sauerkraut findet, bleibt die Variante mit repa tropinka mit Abstand die beliebteste.

Die traditionelle Vipava-Jota und andere Speisen mit repa tropinka finden Sie in den Urlaubsbauernhöfen, die das Tal schmücken, vor allem, wenn Sie Ihren Besuch im Vorfeld anmelden. Speisen mit repa tropinka finden Sie fast das ganze Jahr über, aber speziell im Winter, im Standardangebot der Gasthäuser und Restaurants mit ausgewählter Hausmannkost.