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Schinken aus dem Vipava-Tal

Spitzenreiter der lokalen Küche

Die Entdeckungsreise durch die Geschmackswelt des Vipava-Tals beginnt und endet bei der lokalen Schinkenspezialität – dem Vipavski pršut. Eine Scheibe dieser Fleischdelikatesse, die man unbedingt jedem Tal-Besucher serviert, macht Lust auf mehr.

Die Grundvoraussetzung zur Herstellung des wahren Vipava-Schinkens ist das lokale Klima.  Die spezielle Topographie des Tales lässt den mediterranen Einfluss weit in das Landesinnere, bis zum Fuß der Nanos-Hochebene, ein. In dieser einzigartigen Konstellation von Wind, Sonne und Nässe ist auch der Reifeprozess einzigartig.

Zur Herstellung dieser Schinkenspezialität werden Schweine ausgesucht, die auf ein besonders hohes Gewicht gemästet sind. Die Schweinekeulen bleiben dabei traditionell naturbelassen, um den besonderen Anforderungen in Bezug auf Form und Erkennbarkeit zu genügen. Die Keulen sind ohne Fuß und mit Schwarte, wobei das Verhältnis zwischen Fleischdicke und Fettschichtdicke erhalten bleibt. So vorbereitete Schweineoberkeulen werden zuerst mit Meersalz eingerieben und luftgetrocknet. Die Reifezeit hängt von den Witterungsbedingungen ab, aber um die optimale Reife zu erreichen, dauert es bestimmt Monate.

Das Resultat  kann sich sehen und schmecken lassen. Eine getrocknete Keule des Schinkens aus dem Tal mit Knochen wiegt mehr als 6 kg. In hauchdünne Scheiben geschnitten besticht er durch ein intensives Rubinrot und ein volles Aroma von reifem Fleisch. Die Textur der Scheiben ist kompakt, trocken und zergeht im Mund.  Er hat einen geringeren Wassergehalt und ein betontes Salzaroma. 

Obwohl Klimabedingungen bei der Reifung des Schinkens aus dem Vipava-Tal immer das letzte Wort haben, ist der Reifeprozess im gleichen Maß auch ein künstlerisches Unterfangen. Daher hüten die Prosciutto-Meister ihre Geheimnisse. Sie sind aber immer dazu bereit, ihre Schneidegeschicklichkeit unter Beweis zu stellen. Als die große Keule des Schinkens erst einmal auf dem Schinkenhalter ist, kann das herzhafte Festmahl und Entdeckung der Geschmacksspannweite der hauchdünnen Scheiben losgehen …